Меню |
|
|
Кулинарная энциклопедия |
|
|
Кулинарная энциклопедия(engl.) |
|
|
|
|
Я
Яблоко- плод яблони. Плоды содержат 86,5% воды, углеводы, органические кислоты, белки, минеральные соли, клетчатку. В яблоках южных сортов содержится несколько больше сахара и меньше кислот, чем в яблоках северных сортов, но последние богаче витаминами. Хранить яблоки лучше всего при температуре 0°С. Длительность хранения зависит и от качества плодов, их размера. Хорошо хранятся плоды, которые не имеют повреждений (ушибов, царапин). Плоды среднего размера лучше хранятся, чем мелкие и крупные. Яблоки широко используются в свежем виде, для консервирования, варки варенья, повидла, компота, сушки, мочения, а также приготовления начинок, киселей, муссов, салатов и др. блюд. Яблоки фаршируют.
Ядрица- крупа, с которой при обработке снята верхняя оборочка – лузга. Обычно под эти понимают только гречневую крупу, однако в странах Закавказья существует ядрица пшеничная и ядрица-полбу.
Язык- субпродукт, в свежем или соленом виде используют для приготовления холодных закусок и вторых блюд.
Язык морской- рыба с удлиненным, языковидным телом, достигающим 60 см. В мясе содержится 0,1-0,4% жира, 17,5-18,9% белка. Мясо белое, нежное, вкусное.
Язь- рыба семейства карповых. Обитает в реках и озерах Европы и Азии. Масса от 400 г до 2,5 кг (изредка – до 8 кг). Молодые язи (подъязки) серебристые, отличаются от более взрослых бледными плавниками. У старых рыб чешуя золотистая. Мясо белое, иногда слегка желтоватое, вкусное, но имеет много костей. Язя солят, коптят, делают из него консервы. Мясо язя жарят, отваривают и запекают, делают начинку для пирогов.
Яичница- блюдо из яиц. Готовят яичницы натуральные (из одних яиц) или в сочетании с различными продуктами – мясными (ветчина, колбаса, мясо, шпик), овощными (зеленый лук, помидоры, фасоль, шпинат, картофель), молочными (сыр, сливки, сметана, молоко), с вареньем, медом, с яблоками и др. Жарят яичницу на сливочном или топленом масле, на столовом маргарине или свином сале.
Яичница болтунья- для ее приготовления яйца смешивают с молоком, добавляя по вкусу пряности, тертый сыр и т.д.
Яйца "пашот"- яйца, сваренные в подкисленной воде, без скорлупы.
Якитори- маленькие шашлычки из мяса курицы и ее внутренностей. Подают со стрелками лука порея и беконом. Якитори подают к пиву.
Ямс (сладкий картофель)- растение с клубнями оранжевого цвета. Возделывается в Китае, странах Юго-Восточной Азии и Карибского бассейна. Широко используется в кулинарии, заменяет картофель.
Японика- общее название сортов риса, которые при варке слипаются и образуют однородную клейкую массу.
Япрак- пища завернутая в виноградный лист (турецкая кухня).
Ястык- тонкая оболочка в брюшке рыбы, заполненная икрой.
Яхния- густое блюдо из мяса, дичи, печени, рыбы с луком, и фасолью (болгарская кухня).
Ячмень- однолетнее травянистое растение семейства злаковых. Это самая древняя возделываемая зерновая культура. В зернах ячменя содержатся до 15,8% белков, 76% углеводов, 9,6% клетчатки, Витамины А, группы В, D, Е и т.д. Обычно в Восточной Европе употреблялся в качестве сытного гарнира или при варке каш. Сейчас применяется в долго готовящиеся мясные блюда и супы для придания им изысканного вкуса. Также применяется при приготовлении напитков.
Ячневая крупа- представляет собой частицы дробленого ядра ячменя различных размеров и формы. При изготовлении ячневой крупы зерно не подвергают шлифовке, поэтому в ячневой крупе по сравнению с перловой содержится больше клетчатки. Крупы из ячменя на сорта не делятся. В зависимости от размера частиц дробленого ядра различают три номера ячневой крупы. Используют для каш.
|
|
|