Меню |
|
|
Кулинарная энциклопедия |
|
|
Кулинарная энциклопедия(engl.) |
|
|
|
|
В
Важу- мясоовощной соус (узбекская кухня).
Ваза- сосуд изящной формы для фруктов или других десертов.
Вайссвурсты- баварские белые колбаски. Готовят их из свежайшей свинины, телятины, ароматных трав и смеси пряностей. К колбаскам принято подавать густую медовую горчицу.
Вакаме- длинные тонкие коричневые морские водоросли используемые различных блюдах.
Валин- алифатическая аминокислота, входящая в состав всех белков, служит одним из исходных веществ при биосинтезе пантотеновой кислоты (витамин В3) и пенициллина.
Валуаз- соус, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (французская кухня).
Валуи (бычки)- грибы, растут в смешанных лесах, чаще всего в березовых. У молодых грибов шляпка буровато-желтая, слизистая, полушаровидная, с возрастом становится плоской. Пластинки светло-желтые. Валуи используют для засолки.
Вальдшнеп- пернатая дичь, родственная бекасу и кулику.
Ванилин- синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.
Ваниль- недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.
Ванильный сахар- ароматизированный сахарный песок или сахарная пудра. Цвет белый или слегка желтоватый, запах – ванильный, вкус сладкий с горьковатым привкусом, свойственным ванилину. Ванильный сахар используют для ароматизации различных сладких блюд, сдобного теста, кремов и напитков.
Ван тан- китайские пельмени.
Вараби- папоротник-орляк.
Варенец- простокваша, приготовленная из топлёного или стерилизованного молока повышенной жирности или нежирного, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Иногда добавляют чистую культуру молочнокислой палочки • топлёное молоко у восточных славян.
Вареники- вид маленьких вареных пирожков из пресного теста с разнообразной начинкой. Подаются с растопленным маслом или сметаной.
Варенье- ягоды или фрукты сваренные на сахаре. Варка с сахаром – один из способов консервирования. Плоды и ягоды, уваренные так, чтобы в них содержалось 65-70% сахара, могут храниться длительное время.
Васаби- японская разновидность хрена, светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к суши.
Васильки (Centaurea)- издавна известны как ароматическая приправа. Листья васильков обладают ароматом лимона, гвоздики и мяты. Применяются при приготовлении паштетов, консервов, колбас, при засолках, в приготовлении коктейлей.
Ватрушка- круглый пирожок, открытый сверху и защипанный с краев. Как правило с творожной начинкой.
Вафли- разновидность кондитерских мучных изделий. Выпекают их из взбитого жидкого теста в специальных формах (вафельницах).
Вахня- рыба семейства тресковых (дальневосточная навага).
Вдовица- см. "Синяя зубатка",
Вейсу- глютамат натрия (китайская кухня).
Велюте- основной белый соус, на основе белого мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками • суп бархатистой или гладкой консистенции.
Венгерка (угорка)- сорт сливы. Плоды у венгерок красной или темно-фиолетовой окраски с сизым налетом, округлой или овально-яйцевидной формы, с косточкой, легко отделяющейся от мякоти. Мякоть плодов плотная, сахаристая. Венгерки отличаются хорошей лежкостью и транспортабельностью. Используются в свежем виде, для приготовления компота, варенья, повидла, джема, желе, пастилы, наливок, маринадов, для замораживания, а некоторые сорта, например венгерка итальянская, – для сушки (приготовление чернослива).
Верблюжья трава- см. "Шамбала".
Вергуны- вид "хвороста".
Вермишель- сорт лапши.
Вермут- виноградное десертное вино, ароматизированное настоями трав.
Вертел- огневой очаг кавказской кухни, на котором доводят продукт до готовности, вращая его над раскаленными древесными углями.
Вертута- пирог или рулет из вытяжного теста.
Веселка- лопатка для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т.п.
Ветчина- мясо копченого или запеченного свиного окорока.
Взбить- превратить в пену.
Взвар- слабо алкогольный или без алкогольный напиток • жидкая подлива • полужидкий гарнир (русская кухня).
Вика- сорняк относящийся к бобовым. В кулинарии используется молодая зелень – для приготовления супов, пюре, различных паст и семена – в качестве крупы или муки.
Вилка поварская- большая вилка для выемки кусков мяса из из котлов.
Вилка "Транжирная"- вилка для раздачи кусков мяса, рыбы и т.д.
Винегрет- разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы.
Вино- алкогольный напиток, полученный путем брожения виноградного или плодово-ягодного сока с мезгой или без нее. Виноградные вина по содержанию алкоголя делятся на столовые (9-14%), полукрепкие (14-16%), крепкие (до 20%); по содержанию сахара – на сухие (почти полное его отсутствие или около 1%), полусухие (1-4% сахара), полусладкие (до 7% сахара), сладкие (18-20% сахара), ликерные (свыше 20% сахара).
Винная кислота (винно-каменная кислота)- одна из винных кислот. Получается из винного камня (винно-калиевой соли), осаждающегося при брожении виноградного сусла. В пищевой промышленности винная кислота используется для приготовления: прохладительных, шипучих напитков, фруктово-ягодных соков, варений и джемов ( против засахаривания), в ликероводочном производстве и виноделии, а также для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.
Винная ягода- см. "Инжир".
Винный камень (кремортартар, кислая калиевая соль винной кислоты)- кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке и обработке вина. В растворённом состоянии содержится в соке винограда. В вине образует насыщенный раствор. Выпадение мельчайших кристаллов может начаться в готовом бутылочном вине под влиянием механических толчков или в результате снижения температуры. Для предупреждения этого вино до розлива выдерживают при температуре, близкой к точке его замерзания. Винный камень – ценное сырьё для производства винной кислоты.
Виноград- одно из самых древних многолетних растений семейства виноградных. Дает гроздья ягод идущих в пищу и на приготовление вина.
Виски- крепкий 45% алкогольный напиток. По данным Бремера, родина виски (от ирландского "usgue beatha" – вода жизни) – Ирландия и Шотландия, где впервые начали производить этот напиток в X в. По своим вкусовым особенностям виски напоминает хлебно-картофельный спирт-сырец. Технология производства виски и спирта имеют много общего. Зерно (рожь, кукуруза) размалывают, добавляют воду и варят. Затем сваренную массу охлаждают до 60°, добавляют сухой ячменный солод, в результате чего крахмал зерна превращается в сахар. Сахарная масса подвергается брожению, а полученную бражку перегоняют и получают спирт крепостью 65-70%. Спирт разбавляют дистиллированной водой и выдерживают в дубовых, обугленных внутри бочках не менее 4 лет. В процессе выдержки в виски накапливаются сложные эфиры, альдегиды, улучшается аромат, смягчается вкус.
Витамины- от "vita" – жизнь. Полезные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. В настоящее время хорошо изучено 24 витамина (более подробно можно посмотреть в разделе "Разные разности).
Вишня- плодовое дерево семейства розоцветных с сочными темно-красными плодами широко используемые в кулинарии в свежем и переработанном виде. По окраске плодов и цвету сока сорта вишни разделяют на 2 группы: аморели и морели (или гриоты).
Вобла- подвид плотвы. Обитает в Каспийском море и впадающих в него реках. Близкую к вобле тарань добывают в Азово-Черно-морском бассейне. В сибирских реках ловят сибирскую плотву, или сорогу. Масса 150-200 г (масса тарани иногда до 2 кг). Вяленую воблу хорошо отваривать (10-20 мин в кипящей воде) или запекать (в духовке, в накрытой крышкой сковороде). Вареную или печеную вяленую воблу добавляют в окрошку, салаты или используют в качестве холодной закуски. Вобла – незаменимая закуска к пиву.
Водка- алкогольный напиток, смесь очищенного спирта с водой. Установлено, что слово "водка" произошло от слова "вода". Вместе с тем еще в древние времена с названием "водка" сосуществовали и другие – горячее вино, хлебное вино и т.д. В настоящее время содержание спирта в водках отечественного производства составляет 39-56%.
Водяная баня- процесс приготовления продуктов в посуде помещаемой в емкость с кипящей водой. Используется в основном для приготовления пудингов, соусов и омлетов.
Водяника черная (вороника, шикша)- вечнозеленый кустарник семейства водяниковых. Ягоды черные водянистые, жестковатые на вкус, содержат аскорбиновую кислоту, каротин, марганец и др. вещества. Применяют в пищу свежими, в мороженом виде или мочеными. Из них готовят варенья, напитки и т.д.
Водяной кресс (жеруха)- многолетнее растение со съедобными листьями, имеющими слабый, но приятно освежающий вкус хрена с едва ощутимым жжением.
Водяные каштаны- клубни диаметром 2-3 см, жесткие, с темно-коричневой кожурой. Свежие каштаны нужно чистить, однако этот хрустящий овощ с легким сладковатым привкусом продается также в очищенном и консервированном виде. В блюдах можно иногда заменять яблоками или картофелем (китайская кухня).
Вок (уок)- традиционная, универсальная китайская сковорода с тонкими стенками, хорошо проводящими тепло и выпуклым дном. Применяется как кастрюля, сковорода, пароварка, сковорода для жарки во фритюре и для "двойного приготовления". Сегодня ее делают из тонкого железа или нержавеющей стали диаметром от 30 см для домашнего пользования, до 70 см – для ресторанов. Ее тонкое и круглое дно распределяет жар быстро и ровно, а округлая форма облегчает его очистку и облегчает применение таких традиционных способов приготовления пищи, как жарка с перемешиванием.
Волёпге- суп, в который обычно прибавляют желток (французская кухня).
Волнушки (волвенки, волжанки)- съедобные пластинчатые грибы. Растут в березовых и смешанных с березами лесах. Шляпка розовая или бледно-розовая, в центре вдавленная, пушистая, с лохматыми завернутыми краями. Пластинки на нижней стороне шляпки тоже розовые или желтоватые. Ножка розовая, полая. Используют для засолки.
Волованы- маленькие стаканчики из слоеного теста.
Вольвант- лепешка с рантом, изготавливается из сдобного слоёного теста, используется как основа при приготовлении различных блюд.
Вомер- рыба семейства ставридовых.
Вонтонские обертки- небольшие, толщиной в бумажный лист, квадратики из пшеничного или яичного теста.
Вороника- см. водяника черная.
Воспнапур- чечевичный суп (армянская кухня).
Вустерширский (вустерский) соус- очень острый соус промышленной выработки.
Выемки- металлический формочки для вырезания изделий и украшений из теста, овощей, фруктов.
Выбить тесто- вымесить до полного отставания от рук.
Выборгская сдоба- приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы – плюшки, устрицы, булочки (обсыпанные крошкой), батончики и штолики.
Вымя- субпродукт, молочные железы у самок млекопитающих животных.
Вырезка- филе вырезанное с двух сторон от позвоночника при разделке туши.
Высадить- выпарить жидкость до нужной густоты.
Вязига (визига)- очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника осетровой рыбы. Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого "скрипа"), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу. Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги с вязигой, расстегаи и кулебяка с вязигой.
|
|
|