Меню |
|
|
Кулинарная энциклопедия |
|
|
Кулинарная энциклопедия(engl.) |
|
|
|
|
Н
Навага- рыба семейства тресковых. Различают северную навагу, обитающую в морях Северного Ледовитого океана и приустьевых участках рек, впадающих в эти моря, и дальневосточную навагу, или вахню, добываемую в Охотском и Японском морях. В продажу поступает в свежем и свежемороженом виде. Северная навага достигает массы 700 г. Особенно вкусна мезенская навага, добываемая около устья реки Мезень. Основные достоинства наваги – нежное, нежирное и вкусное мясо и отсутствие мелких костей. Навагу можно использовать в диетическом питании. Дальневосточная навага (вахня) крупнее, масса ее до 1 кг (обычно 400-600 г), но ее мясо более жесткое, чем у северной наваги. Чаще всего готовят жареную навагу.
Наденица- колбаса с пряностями (болгарская кухня).
Назуки- сдобный хлеб (грузинская кухня).
Назук- пирожок из слоеного теста (армянская кухня).
Наливашники- жареные в масле пирожки с начинкой в одном углу.
Наливка- род вина- сладкая настойка на фруктах, ягодах. Более сладкий и менее крепкий десертный напиток, чем настойка. Наливки содержат, как правило, 16-20% спирта и до 40% сахара.
Налим- рыба семейства тресковых. Делятся на морские и пресноводные. В продажу поступают в мороженом виде. Мясо нежирное, используют в основном для жаренья.
Налим пресноводный- обитает в реках и озерах Евразии и Северной Америки. Наиболее распространен в реках Сибири. Масса обычно 1,5-1,6 (иногда до 24) кг. Нежная печень налима содержит 51-67% жира, деликатесный продукт, используют для приготовления холодных закусок и салатов.
Налим морской- рыба длиной 60-70 см, весом 1,5-2,8 кг, обитает в умеренных океанических водах Северного и Южного полушарий. В мясе содержится 0,1% жира, 20,5% белка. После варки мясо налима светлое, мягкое, легко расслаивающееся. Бульон зеленовато-желтого цвета, наваристый.
Напиток- слово "напиток" появилось в русском языке не столь давно – в начале прошлого столетия. Слово это исконно русское, образовалось от глагола "напитать", то есть насытить, накормить. И напитками в России называли первоначально только те безалкогольные жидкости, которые были сытными и питательными. Почти все русские напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой национальной кухне. Это сбитень, квасы, меды, морсы, водицы, лесные чаи, рассолы. Одни использовались как напитки настольные для заливания блюд из мяса и дичи, сладких каш, другие как самостоятельные – сбитень, меды. Одни согревали холодными северными зимами, другие освежали, тонизировали и приходились кстати в денек жаркий или для утоления жажды в русской бане. Но есть в русских напитках и общее – всегда натуральные продукты и высокая питательная ценность. Основу одних составляют овощные, ягодные и плодовые соки, других – мед и молоко.
Наполеон- слоеный торт или пирожное.
Нардек- арбузный мед.
Наси- рис (индонезийская кухня).
Настойка- в зависимости от составных частей настойки, настоянные на травах, цветках, листьях, плодах, косточках, кореньях, приправленные пряностями и специями, подразделяются на горькие, десертные, полусладкие и сладкие. Они содержат, как правило, 16-45% спирта и от 2 до 30% сахара, менее сладкие, но более крепкие напитки, чем наливки, имеют приятный вкус и высоко ценятся любителями.
Настурция (капуцин)- одно из общеизвестных растений, листья которого имеют острый, несколько жгучий вкус и являются хорошей приправой к салатам, а незрелые, но сформировавшиеся семена, также имеющие острый вкус, заменяют каперсы и могут использоваться во всех маринадах. Их можно мариновать, как и другие овощи, для зимнего использования.
Натто- ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.
Наузет- овощи, вырезанные в форме орешков.
Нафаршировать- наполнить приготовленные перцы, кабачки, баклажаны, рыбу, птицу или другие продукты фаршем.
Начинить- заполнить внутренность чего-либо начинкой.
Начинка- то, что кладется внутрь пирога, пирожков, конфет, тушки и т.д.
Нашараби- знаменитая кавказская приправа, получаемая путем сгущения гранатового сока.
Нашинковать- нарезать продукты в виде лапши или соломки.
Нашпиговать- сделать поварской иглой проколы в продукте и заложить в них брусочки шпика или овощей.
Нектарин- сорт персиков.
Нельма- рыба семейства лососевых. Обитает в реках бассейна Северного Ледовитого океана, Берингова моря и в предустьевых участках морей. Масса до 35 кг. Мясо нежное, без колючих костей. Поступает в продажу мороженой, в виде балыков, натуральных консервов.
Нерка- рыба семейства тихоокеанских лососевых.
Нетто- чистый вес товара без упаковки. В кулинарии – вес продукта после первичной обработки.
Нигари- традиционное сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды (японская кухня).
Нигири- разновидность суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем (японская кухня).
Нигрита- крупная мясистая рыба (промысловая длина 0,6-1 м). Мясо ее в вареном виде белое, нежное, вкусное, после жаренья несколько уплотняется. Хорошая столовая рыба. Содержание жира составляет 0,4-2,9%, белка 19,1-22,1%.
Никотиновая кислота- ниацин, витамин ВЗ, РР; участвует в углеводном, жировом, белковом обмене и в осуществлении контроля за содержанием холестерина, нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
Нитепер- мелкая рыба длиной 15-25 см, весом до 180 г. Мясо ее рыхлое, костистое, с посредственным вкусом.
Нори- морские водоросли.
Нототения- морские рыбы, обитающие только в при-антарктических и умеренных водах у южной оконечности Южной Америки. Мясо белое, нежное, ароматное и жирное, напоминающее осетровое. Пригодно для всех видов кулинарной обработки.
Нототения мраморная- рыба с тонким мраморным рисунком на спине и боках. Длина нототении колеблется от 45 до 85 см, вес- от 1,5 до 8 кг. Мясо этой рыбы в вареном виде белое, нежное, крупноволокнистое, отличается высокими вкусовыми достоинствами, в нем содержится более 12% жира и около 15% белка.
Нуазеты- мясо порезанное небольшими кусочками, сформированное в виде орешков, запанированное в муке и обжаренное в сильно разогретом жире • овощи, вырезанные в виде орешков.
Нуазетная выемка- инструмент для вырезания из овощей мелких шариков.
Нуга- сладкая вязкая масса с орехами.
Нут- горный горох (таджикская кухня).
|
|
|